泡菜菜真的会致癌吗？

　　我们常常听到的泡菜致癌多是因为腌菜中含有亚硝酸盐。但其实泡菜很咸，每天吃的数量很少，剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。泡菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10mg/kg以下，达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。

　　怎样减少泡菜中亚硝酸盐的含量？

　　1、选用新鲜蔬菜

　　腌制蔬菜要选用新鲜的、成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、已发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。

　　2、腌蔬菜用盐要适量

　　腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。

　　3、保证腌液表面不生霉点

　　腌制蔬菜时，要使腌液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施，如腌菜不要露出腌液面，尽量少接触空气，取菜时用专用的清洁工具。一旦腌菜液生霉或霉膜下沉，必须加温处理或更换新液。

　　4、保持腌液表面菌膜

　　一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。

　　5、久贮的腌菜要封好缸口

　　要久贮的腌菜，在缸内未出现霉点之前，在缸口盖上加塑料薄膜，并加盐泥宿封，不使腌莱与外面空气接触。为便于缸内二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。

　　6、严格控制腌菜时间

　　腌制蔬菜时间最好保证1个月，至少不少于20天。腌菜除要腌透外，食用前还要多用清水洗涤几遍，以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。

　　7、注意容器内的酸碱度

　　经常检查腌菜液的酸碱度(pH值)如发现腌菜液的pH值上升(酸性增大)或霉变，要迅速处理，不能再继续贮存，否则亚硝胺会迅速增长。