癌是世界性常见的恶性肿瘤之一。在我国，胃癌的死亡率占所有恶性肿瘤死亡率的23%，为各类癌症死亡的第一位。胃癌发病率有很大的地区差别，我国西北各省及东南沿海一带，属胃癌高发区。东北地区有些特点，大口抽烟、大杯饮酒、大块吃肉，一向为东北人所崇尚与自豪，具有显着的地域特征。但是这吸烟、饮白酒和胃慢性疾病史是东北地区人患胃癌的主要危险因素。

以往研究认为，高盐饮食、新鲜蔬菜和新鲜水果摄入量低、胃慢性疾病史等因素与胃癌病因密切相关，多食用大蒜类食物和豆及奶类制品具有一定的保护作用。而吸烟和饮酒与胃癌的联系并不明显，只微弱地增加胃癌相对危险性。

吸烟可以增加胃癌危险性48%，吸烟年限越长、日吸烟量越大、开始吸烟年龄越小，其危险性越高。饮酒增加胃癌危险性82%，饮白酒的作用最明显。有胃慢性疾病史者明显增加胃癌危险性，患病年限越长，其危险性越大。

胃癌病因很复杂。1994年，幽门螺旋杆菌被世界卫生组织确定为第一类胃癌致癌源，此外，亚硝胺也是可能的致胃癌物质。亚硝胺是硝酸盐还原为亚硝酸盐再 与胺结合而成的产物，而硝酸盐及亚硝酸盐均广泛存在于腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物中，故减少这些食物的摄入有利于预防胃癌。调整饮食防胃癌的方法 还有：低盐饮食，可以减少硝酸盐及亚硝酸盐的摄入。多饮牛奶、多吃新鲜蔬菜和水果，其中丰富的维生素C能抑制亚硝酸盐与胺结合。

有关调查也证实，胃癌高发 区长期服用维生素C的人群较少发生胃癌。提倡食用经冰箱冷藏的食品。医学研究发现，从正常胃到胃癌的演变常常要经过一个相当长的阶段。只要充分重视，人们是有足够的时间来预防胃癌的发生的。